Mapa propõe alterações para melhorias na qualidade do presunto

Nesta semana, a Secretaria de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) publicou a Portaria nº 430, a proposta que discute sobre os Requisitos Técnicos de Identidade e Qualidade (RTIQ) do presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e presunto cozido de aves, onde obedece à consulta pública, pelo prazo de 60 dias e revoga os anexos VI e VII da Instrução Normativa nº 20/2000.

De acordo com Ana Lúcia Viana, diretora do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, “o RTIQ do presunto vigente foi publicado em 2000, sendo que nos últimos 21 anos ocorreram mudanças tecnológicas no setor quanto a fabricação dos produtos sendo necessária a atualização da legislação”.

O documento propõe melhorar o limite máximo de colágeno no produto final, visando manter a qualidade da matéria-prima da carne utilizada e manter as características do produto. Além disso, também planeja proibir explicitamente a moagem de matérias-primas para padronizar a compreensão e manter a identidade dos produtos tradicionais, e para atualizar o requisito mínimo de proteína do presunto cozido de 14% para 16%.

Obtidos através de cortes íntegros de pernil suínos podemos citar os presuntos cozidos, cozido superior e cozido tenro. Já dos cortes obtidos pelo corte de carnes do membro posterior de aves desossadas, sendo moídas ou não, podemos citar o presunto cozido de aves.

As alterações propostas se aplicam a presuntos cozidos produzidos nas empresas da SIF e visam manter a identidade do produto, garantindo a segurança e a inocuidade, e padronizando o entendimento e atendendo às necessidades do departamento de produção.

As sugestões aplicadas deverão ser enviadas por meio do Sistema de Monitoramento de Atos Normativos (Sisman), da Secretaria de Defesa Agropecuária.