Embrapa inova ao criar sensor para identificar ácido tânico em vinho tintos

Na enologia, compreender a complexidade dos vinhos tintos é uma arte que demanda precisão e conhecimento. Um dos aspectos cruciais na qualidade do vinho é o teor de ácido tânico, um componente que influencia desde o sabor até a cor da bebida.

Recentemente, pesquisadores da Embrapa Instrumentação (SP) e da Universidade Federal de São Carlos (UFSCar) realizaram um avanço significativo nesse campo com o desenvolvimento de uma nova tecnologia.

Esses cientistas desenvolveram um sensor líquido inovador que utiliza a fluorescência de nanocristais de celulose (CNC) para monitorar o teor de ácido tânico em vinhos tintos. A solução composta de CNC pura revelou-se eficaz na identificação de taninos, um elemento vital para as características organolépticas (aroma e sabor) do vinho, bem como para a sua estabilidade de cor.

Significado do ácido tânico no vinho

O ácido tânico desempenha um papel fundamental na composição dos vinhos tintos. Conforme esclarece Ricardo Morari, presidente da Associação Brasileira de Enologia (ABE), os taninos são compostos fenólicos essenciais para a qualidade e o potencial de envelhecimento do vinho.

Ele explica: “A possibilidade de detecção instantânea desse componente por meio de uma nova tecnologia poderá fornecer ao enólogo uma informação importante para que ele possa entender melhor as características e a composição do produto que está elaborando, conduzindo a elaboração de maneira a extrair o máximo do potencial e qualidade desse vinho”.

Essa descoberta abre caminhos para o desenvolvimento de sensores ópticos baseados em nanocristais de celulose para monitorar taninos em uma variedade de alimentos e bebidas. Os pesquisadores demonstraram a eficácia dessa técnica detectando a molécula de tanino em vinhos do tipo Cabernet Sauvignon e Tannat.

Os taninos são conhecidos por sua capacidade de fixar pigmentos e fornecer estrutura ao vinho, contribuindo para sua complexidade e elegância. Além disso, estão associados à sensação de adstringência na boca, o que confere à bebida uma textura seca, amarga e encorpada, além de auxiliar na sua conservação.

Avanços na área de sensores

A pesquisa liderada pela pós-doutoranda Kelcilene Teodoro, sob a supervisão do pesquisador da Embrapa Daniel Souza Corrêa, explorou uma área ainda pouco estudada na literatura científica: a utilização da autofluorescência da celulose em sensores químicos.

Nós buscamos ampliar o uso de nanocelulose no ramo de sensores, encontrando aplicações inovadoras para esse material. Verificamos que sua propriedade de autofluorescência tem potencial para ser utilizada como sensor óptico, um fenômeno pouco relatado na literatura — relata Corrêa.

Luísa Antunes Tannure, enóloga da vinícola Terras Altas, destaca que, atualmente, a análise dos taninos é realizada sensorialmente tanto na uva quanto no vinho.

Segundo ela, “se as sementes estiverem com coloração marrom e crocantes, é um sinal de que os taninos estão com polimerização adequada. No vinho, também avaliamos se a sensação na boca gerada pelos taninos está adequada”.

Tannure enfatiza ainda que a análise sensorial é suficiente para decisões diárias; contudo, a inovação tecnológica trazida pela Embrapa e UFSCar pode transformar esse processo, tornando-o mais preciso e eficiente.