Descubra os mistérios da carne bovina: Estudos revelam os fatores que afetam seu sabor e textura!

Os resultados de um novo estudo sobre a qualidade da carne servida no Brasil foram apresentados recentemente. O estudo foi realizado pela Unesp (Universidade Estadual Paulista) de Botucatu e Jaboticabal e contou com a parceria de uma startup, a Brazil Beef Quality.

Os resultados mostraram os fatores que podem influenciar o sabor e a textura da carne, como o tipo de gado utilizado, o tempo em que ficam suspensos no frigorífico e até mesmo a forma com que ficam suspensos após o abate.

Os resultados foram publicados na revista científica Foods, e a pesquisa contou com o apoio financeiro da Fapesp (Fundação de Amparo à pesquisa do Estado de São Paulo).

Essa pesquisa demonstrou que, quando as carcaças são penduradas pelo osso pélvico, a carne se mantém 20% mais saborosa e suculenta, além de conservar a textura macia por muito mais tempo. Mais de 90 pessoas provaram às cegas pedaços de contrafilé para opinarem sobre o sabor e a textura da carne.

Mais de 500 amostras foram servidas, entre cortes realizados após a carcaça estar pendurada pelo osso pélvico ou pendurada pelo tendão de Aquiles, que é considerado o método mais convencional de suspensão da carne nos frigoríficos brasileiros.

Este é o primeiro estudo a avaliar a forma como o animal é pendurado após o abate através de testes sensoriais com consumidores.

Segundo Marcelo Coutinho, CEO da Brazil Beef Quality, o Brasil ainda não tem uma padronização na qualidade da carne. Aqui, a produção foca muito mais na quantidade e no baixo preço repassado, visando inclusive ao mercado internacional.

A maturação após a suspensão pela pelve mostrou uma qualidade significativamente maior em relação ao método convencional. Isso é um ganho para o consumidor e também para os açougues, que passam a contar com carnes de maior qualidade e, consequentemente, maior valor.