Lavar ou não lavar o arroz: a resposta da ciência pode te surpreender

Há décadas, a controvérsia persiste: Lavar ou não o arroz antes de cozinhar? Enquanto alguns defendem a tradição de encharcar os grãos para eliminar amido e impurezas, outros alertam para a perda de nutrientes. Mas o que diz a ciência sobre essa prática culinária, afinal?

Esta questão envolve uma série de fatores, desde o tipo de arroz até considerações de saúde. Um dos motivos para lavar é o excesso de amido, que pode deixar o arroz pegajoso após o cozimento. Além disso, os grãos, muitas vezes, passam por processos de polimento, deixando resíduos de pó e sujeira.

Mas há mais a considerar. Os níveis de arsênico são frequentemente debatidos. Este metal tóxico, presente naturalmente no solo, pode ser absorvido pelos grãos, especialmente em regiões contaminadas.

Um estudo sugere que lavar o arroz antes do cozimento pode reduzir os níveis de arsênico em até 90%. No Brasil, a Anvisa define um limite máximo de 0,3 mg/kg de arsênico no arroz, uma medida próxima dos padrões da EFSA e FAO.

No entanto, estudos anteriores no Brasil não encontraram amostras de arroz acima desses limites. Isso não deve ser negligenciado, especialmente para crianças, que podem consumir até três vezes mais arroz em relação ao peso corporal.

Por isso, órgãos reguladores como a FDA, EFSA e Anvisa estabelecem um limite de 0,1 mg/kg de arsênico para produtos infantis.

Mas por que alguns experts não endossam a lavagem? Chefs argumentam que ela pode afetar sabor, textura e nutrientes, preferindo escolher grãos de qualidade e seguir instruções de cozimento. Afinal, a escolha de lavar ou não o arroz depende de suas preferências e saúde.

Nesse debate contínuo, uma coisa é clara: o arroz, elemento básico de tantas culturas, continua a desafiar nossa compreensão, revelando que a ciência, muitas vezes, serve apenas como guia, enquanto a culinária é uma arte que une tradição e inovação.