Descoberta de contaminantes em salames gera preocupação com a saúde pública

Os cientistas brasileiros foram os responsáveis por encontrar um método capaz de analisar a composição de salame. O estudo foi publicado na Food Analytical Methods.

Os pesquisadores são do Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP-USP) e também do Instituto Adolfo Lutz (IAL).

Com esse método é possível detectar componentes do grupo hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs). Esses componentes fazem mal à saúde humana e também à saúde animal, inclusive alguns tipos podem ser considerados cancerígenos.

Como objeto de estudo foram utilizadas 14 marcas desse alimento embutido, vendidas em São Paulo. Nas análises, foi possível compreender que a maior parte dos alimentos respeita os limites de contaminantes determinados na Europa.

No Brasil, não existe uma legislação que imponha um limite para esses contaminantes na composição dos alimentos embutidos.

Como objeto de pesquisa, foram utilizadas 22 amostras de salames defumados e não defumados. Das 22 amostras trituradas, homogeneizadas e testadas, apenas seis apresentaram algum dos compostos procurados.

Os compostos procurados foram benzopireno (BaP), benzoantraceno (BaA), criseno (Chr) ou benzofluoranteno (BbF).

Ainda que seis das amostras testadas tenham apresentado pelo menos um desses compostos, não há motivos para preocupação, visto que em quatro desses a concentração dos compostos estava dentro do limite imposto pela legislação europeia.

Duas das amostras do alimento embutido apresentaram uma concentração maior de algum HPAs do que o permitido na legislação. Ambas as amostras eram de salames defumados.

Nesses dois casos, a análise se estendeu. Os cientistas, então, começaram a analisar se a concentração desses compostos estava de fato na carne ou na tripa que a envolve.

Os pesquisadores, por sua vez, informam que as maiores quantidades desses HPAs se encontram na tripa, camada que recobre a superfície do alimento. Segundo bióloga e coautora desse estudo, Geni Rodrigues Sampaio:

“Encontramos maiores teores de contaminantes na tripa do que na carne, indicando maior presença de HPAs na superfície do produto.”

Esses HPAs podem vir a ser cancerígenas, no entanto, não há estudos avançados sobre eles. O mais avançado é em relação ao benzopireno, e ele já foi comprovado como cancerígeno, segundo o INCA (Instituto Nacional de Câncer).

Nas amostras, o HPA mais encontrado foi o benzoantraceno. Os autores acreditam que tenha a ver com a defumação do alimento.

No Brasil, há a monitoração da presença de HPAs apenas em peixes, crustáceos e em moluscos. Com a nova pesquisa, o que se espera é que seja possível, também, avaliar a presença em produtos cárneos.