Presunto de qualidade: descubra as novas regras que vão te surpreender

Mudanças nas regras de produção do presunto foram impostas pelo Ministério da Agricultura e da Pecuária e entrarão em vigor no dia 2 de maio. As fabricantes terão até um ano para se adequarem às novas normas. Anteriormente, as normas para a produção de bacon também haviam passado por alterações.

Quais são as mudanças?

O comunicado com as alterações, que entrarão em vigor a partir do dia 2 de maio, foi publicado no dia 18 de abril, última terça-feira.

Seguindo as novas regras, o presunto deverá apresentar um teor mínimo de 16% de proteína, em comparação aos antigos 14%, e haverá uma redução na quantidade de água na composição do produto.

Além disso, a quantidade de colágeno também deverá diminuir. Este deverá ser de 25% em relação à proteína. Isso porque, segundo a pesquisadora Marcia Harada Hagiwara, do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), o colágeno é comum em cartilagens, mas é o responsável por deixar a carne mais dura.

Presunto de aves

O presunto cozido feito de aves também entra na nova regulamentação. Anteriormente, este era previsto em outros atos, mas agora faz parte de uma única portaria, comentou o ministério.

De acordo com a nova regulamentação, o presunto de aves deve conter no mínimo 14% de proteína e ser produzido a partir de coxas e sobrecoxas de aves desossadas, podendo estas serem tanto moídas quanto inteiras.

Ao ser procurada pelo veículo de comunicação O Tempo, a Perdigão comentou que seu produto já está dentro da nova regulamentação, sendo necessário adicionar o termo “cozido” em sua embalagem, apenas.

O nível de colágeno desse tipo de presunto deverá ficar abaixo de 10%. Já a umidade funcionará da mesma forma que o presunto suíno, sendo a proporção, 5,2 gramas de água para cada grama de proteína.

O ex-apresentador do programa de culinária, The Tasty, exibido na GNT, André Mifano, comenta que “o ministério diminuiu a quantidade de água permitida no alimento e deu nome aos bois, no caso do presunto de aves, que já era vendido”. Ele afirma que as novas normas trazem transparência ao consumidor.

Categorias de presunto

Os tipos de presunto serão classificados em três categorias, que já existiam, porém não eram rotuladas, uma vez que não havia normas estabelecidas para definir cada tipo de produto. As categorias serão: cozido, cozido tenro e cozido superior.

• Cozido comum: até 10% de carne moída;
• Cozido tenro: até 5% de carne moída;
• Cozido superior: não pode ter adição de carne moída.

Uma regra válida desde a regulamentação anterior é que, no caso de adição de peles e ossos, deve constar a informação na embalagem do produto.

Sendo assim, conforme a nova norma, é permitido ter até 2% de proteínas não provenientes de carne no presunto cozido comum e 1% no cozido tenro. Já no que diz respeito ao cozido superior, este pode ter até 1%, mas apenas da proteína chamada caseína, proveniente do leite.