Por que alguns chefs insistem em lavar carne? Afinal, é bom ou ruim?

Quando se trata de preparar carne, há um debate acalorado: lavar ou não lavar? Nos Estados Unidos, por exemplo, 70% das pessoas lavam a carne, contrariando os conselhos de especialistas em saúde. Eles argumentam que lavar a carne na verdade espalha germes em vez de eliminá-los. Apesar disso, muitos continuam a prática em suas cozinhas.

Tradição versus ciência

Beejhy Barhany, chef israelense do Tsion Café em Nova York, é um exemplo de alguém que mantém a tradição. Para ele, imergir frango cru em água com sal e limão é uma prática tanto funcional quanto cerimonial, seguindo as regras kosher judaicas.

“Não importa o que digam, vou continuar lavando meu frango”, afirma Barhany. Essa tradição, que perdura há milênios, desafia as advertências dos órgãos de saúde, como o CDC dos EUA, que aconselha contra a lavagem da carne.

A ciência por trás da prática

A ciência é clara nesse ponto: não lave a carne crua. Betty Feng, da Universidade de Purdue, explica que isso aumenta a chance de espalhar bactérias, como salmonela e campylobacter, pela cozinha.

Jennifer Quinlan, da Universidade Drexel, ressalta que a água usada na lavagem pode transferir bactérias para outras superfícies. “As bactérias não conseguem pular, não conseguem se mover. Mas quando você introduz a água, está dando a elas uma maneira de se mover”, explica.

Em muitas culturas, há uma tradição de limpar a carne com água salgada ou ácido, como suco de limão ou vinagre. Nelson German, um chef dominicano-americano, por exemplo, usa laranja azeda, limão ou lima para lavar o frango. Feng adverte que esses métodos não são suficientemente fortes para matar patógenos, mas o sabor adicionado é inegável.

Origens culturais da lavagem da carne

A prática provavelmente começou como uma forma de remover sujeira e detritos da carne recém-abatida. Kathleen Glass, da Universidade de Wisconsin-Madison, sugere que essas medidas de segurança se tornaram tradições transmitidas até hoje. Surpreendentemente, uma pesquisa de 2015 mostrou que quase 70% dos consumidores americanos lavam suas aves antes do cozimento.

Para muitos, lavar a carne faz parte da preparação de pratos específicos. Ji Hye Kim, chef do Miss Kim em Michigan, vê a lavagem como essencial na culinária coreana para caldos claros e ensopados limpos. Da mesma forma, Jon Kung destaca a importância da lavagem nas asas de frango na culinária chinesa.

Muitos chefs aprenderam a equilibrar suas tradições com as práticas de segurança alimentar. Nik Sharma, por exemplo, cresceu lavando carne na Índia, mas adaptou seus métodos. “Em casa, você pode fazer o que quiser”, diz Nelson German, destacando a persistência dessas tradições.

Debate on-line e respeito cultural

Na internet, o debate sobre lavar ou não a carne muitas vezes se torna polêmico. Kung nota que, às vezes, as críticas parecem criticar culturas ou culinárias. No final das contas, a decisão de lavar a carne cruza linhas culturais e pessoais, equilibrando tradição e ciência.