Verdade chocante: seu vinagre balsâmico pode ser uma falsificação

O vinagre balsâmico é um dos insumos culinários mais reconhecidos e caros do mundo todo. No entanto, muitas pessoas jamais experimentaram o chamado “ouro negro” de Modena, região italiana conhecida por produzir esse recurso valioso e tão cobiçado.

Para fabricar o chamado aceto balsâmico tradicional, ou seja, o vinagre tradicional, leva-se 12 anos e, no mínimo, 25 anos para fazer uma mistura ainda melhor, denominada como extra Vecchio. Assim, devido a esse processo artesanal demorado e meticuloso, não é de se estranhar que o percentual produtivo seja bastante limitado.

Em contrapartida, a demanda pelo produto aumentou muito desde a década de 1980, o que contribuiu para impulsionar um mercado de imitações da receita original, composto por produtos mais baratos. Em março de 2019, a Interpol apreendeu 9 mil toneladas de uvas amassadas destinadas à fabricação de variedades falsificadas.

Como reconhecer o item original?

O vinagre balsâmico tradicional provém de duas localidades chamadas Reggio Emilia e Modena, sendo feito de uma variedade de uvas cultivadas especialmente na terra calcária dessas duas províncias localizadas na região norte da Itália.

“Para produzi-lo, o mosto cotto (mosto de uva cozido ou suco de uva esmagado, com casca, caule e sementes) é envelhecido durante décadas em conjuntos de barris de madeira aromáticos conhecidos como batteria (bateria)”, conta Lara Vecchi, quinta geração de uma família produtora de vinagre balsâmico tradicional na Acetaia Bompana, em Modena.

O processo de produção do referido item é lento, dispendioso e complexo. Ele é realizado em uma acetaia, um local fechado com pouca iluminação, quente no verão e frio durante o inverno. Inclusive, as alterações de temperatura são a chave para que o líquido fique escuro, espesso e perfumado, equilibrando os sabores picantes e doces perfeitamente.

Em 1860, um nobre modenês chamado Francesco Agazzotti escreveu um documento detalhando a produção do líquido em uma carta destinada ao seu amigo Pio Fabriani. Este relato é utilizado hoje em dia como base do método produtivo.

Consequentemente, toda e qualquer fabricação balsâmica deve seguir essa receita rigorosamente para que os resultados produtivos possam receber a devida certificação de originalidade. Dessa forma, não é difícil identificar as falsificações tão presentes no mercado atual.

O vinagre balsâmico original é muito caro e, por isso, costuma ser servido apenas em pequenas quantidades. Por exemplo, uma garrafa de apenas 100 ml costuma custar a partir de 125 euros (R$ 635), embora os valores possam ser bem mais altos.

A produção regional limita-se a apenas 8 mil litros anualmente, com variação mínima. Por fim, se você encontrar um item em um mercado cujo rótulo alegue que a mistura é um balsâmico tradicional, mas o preço for muito baixo, desconfie, pois estamos falando de um produto de luxo!